Pratiques actuelles d'adaptations de plats dans la restauration commerciale : état des lieux

Garcès, Julie (2022) Pratiques actuelles d'adaptations de plats dans la restauration commerciale : état des lieux. [Mémoire]

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Résumé en français

On estime à 8% la prévalence des troubles de la déglutition dans le monde. Ces troubles sont à l'origine d'une diminution de la qualité de vie des patients : des liens ont notamment été établis entre l'apparition de la dysphagie et un sentiment d'isolement, une moindre estime de soi et une anxiété lors des repas. Ces difficultés poussent souvent les patients à éviter les repas avec les autres, que ce soit chez eux ou à l'extérieur, entraînant ainsi une diminution du nombre de sorties au restaurant. Pourtant, le repas est dans notre culture un moment majeur de la vie sociale : les célébrations de toutes sortes ont lieu autour de la table, il s'agit d'un instant de partage et de convivialité. Si les professionnels de la restauration collective sont souvent formés à l'adaptation de leur cuisine au handicap, de telles formations sont rares pour les professionnels du secteur commercial. L'objectif de notre étude est de déterminer quelles sont les pratiques actuelles d'adaptations de plats dans la restauration commerciale et de déterminer si les restaurateurs seraient prêts à s'informer sur le sujet. Pour ce faire, nous avons interrogé les restaurateurs commerciaux, les élèves scolarisés en cuisine ainsi que les enseignants de l'hôtellerie-restauration de Toulouse grâce à 3 questionnaires auto-administrés en ligne. Grâce aux réponses obtenues dans chaque groupe (65 restaurateurs, 8 enseignants et 8 élèves), nous avons pu constater que seuls 5% des restaurateurs commerciaux sont formés aux adaptations mais aussi qu'ils sont peu sollicités par des personnes souffrant de troubles de la déglutition. Moins de la moitié des participants connaissaient une personne dysphagique et la majorité d'entre eux n'ont jamais adapté de plats. Cependant, 27 des restaurateurs interrogés, la moitié des élèves et 7 des 8 enseignants seraient intéressés pour recevoir plus d'informations à ce sujet. Suite à cet état des lieux, il serait maintenant nécessaire d'interroger également les patients sur les raisons de leur absence au restaurant mais aussi sur leurs besoins et attentes lors d'une telle sortie. A partir de là, des outils de formation restant aujourd'hui à définir pourraient être proposés aux restaurateurs actuels ainsi qu'à ceux de demain.

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