Utilisation des hautes pressions hydrostatiques dans la maîtrise du risque microbiologique en agroalimentaire et applications dans le domaine de la santé, un état des lieux

Durier, Adeline (2021) Utilisation des hautes pressions hydrostatiques dans la maîtrise du risque microbiologique en agroalimentaire et applications dans le domaine de la santé, un état des lieux. Thèse d'exercice en Thèses > Pharmacie, Université Toulouse III - Paul Sabatier.

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Résumé en français

Le traitement par les hautes pressions est une technologie de pasteurisation innovante ne nécessitant pas de chaleur. Son coût énergétique est faible et il consomme peu d'eau ce qui permet de réduire l'impact environnemental des entreprises. La pression impacte principalement les liaisons non covalentes et son effet est maximal sur les macromolécules, elle permet notamment de dissocier les agrégats protéiques. Son effet sur les cellules est influencé par la nature de la matrice. Utilisées initialement sur les produits agroalimentaires, dans la filière fruits et légumes, les produits de la mer et les produits carnés, les HP permettent d'obtenir les mêmes niveaux de sécurité microbiologique que la pasteurisation thermique. L'utilisation des HP s'est ensuite étendue dans les domaines de la santé. Par exemple en cancérologie et en immunologie, pour le traitement du plasma, la création de vaccins viraux ou l'optimisation de la synthèse enzymatique en bioréacteur.

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